Üdvözöljük a

Az étvágy háromhajós temploma | Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamara

honlapján!

-

Az étvágy háromhajós temploma

2003. június 27.

Latin szó a Cellárium, és eredeti értelmezése szerint olyan — föld alatti — helyet jelöl, ahol bort és egyéb kiváló italokat tárolnak, szolgálnak föl. Persze, harapnivaló is dukál az itókák mellé... de még milyen! Nem is akarok így az elején beleveszni. Előbb fölidézem, hogy a pécsi Cellárium étterem annak idején pályázat útján kapta elnevezését. Ezt azért fontos tudnunk, mert a pályázat nyertese nem akárki volt. Az illetőben történetesen a tanáromat tisztelhettem. Nem vagyok méltó a méltatására, ám sokunk számára ő marad most már mindig A Tanár Úr. Nem csigázom tovább a kíváncsiságukat: a Cellárium névadója dr. Rajczi Péter volt. Ismerősöm ebédelt itt egyszer, és, csak amikor hazament, derült ki számára, hogy ugyanabban az időpontban az étterem vendége volt a bátyja és a fia is. Mégsem találkoztak egymással.

Mindannyiunkkal előfordulhat hasonló eset, hiszen e hely különös, háromhajós temploma mindazoknak, akik szerint az étvágy bástya a sorscsapások ellen. Talán épp ezt szeretem benne legjobban: helyet talál itt a marháskodó diákok sörözni vágyó csapata (akik már csak a balhé kedvéért is egy-egy tükörtojást kérnek ki), a mértékadó, ám szolid étteremre vágyó társaság (náluk általában a kakas- és bikatöke pörköltek láttán csillannak föl a szemek) és a különtermi fogadásra érkező elegáns üzletemberek köre is (itt már nem ritka a füstölt lazac sem). Ha már a sört említettem: nem tudom, megfigyelték-e, hány üzletben próbálnak mostanában a fogásokhoz olykor a legkevésbé sem illő, ám annál drágább, kérdéses minőségű bort rásózni a vendégre. Mindehhez az ember nyakában ott liheg egy legfeljebb árképzésen részt vett, önmagát sommeliernek kikiáltó kellner. Nem a borszentélyekről, a szót komolyan vevő vendéglátókról beszélek természetesen, hanem az aranyifjak, az orfeumi színésznők, a politikusok törzshelyeiről. Ezekből a becsületveszejtőkből eltűnt a ser nemes kultúrája. Szegényes a választék, és hiányzik a serhez illeszkedő gasztronómia. A déli csapolás hírére valamikor össze-sereglettek az emberek, és elképzelhetetlen volt, hogy az előző nap megnyitott hordóból másnap is mérjenek még. Ma meg sok helyen arra sem veszik a fáradtságot, hogy a csőben maradt hanzlit kiöblítsék az első vendég előtt.

Na, ennyi épp elég a dohogásból, hisz ezúttal a pozitív példát kell kiemelnem: a Celláriumban korrekt a sermérés, tisztességes a választék. A rigolettót (vágottat) és a zwickelt ideszámítva hétféle ízből választhat a betérő, és kellemes meglepetés éri a hangulatos étlapot (pardon: Cella News-t) lapozgató vendéget is: bőséges a sörkorcsolyák kínálata. Mindig van valami liba: régebben tepertőt adtak lilahagymával, mostanában tanyasi máj hever el előttünk saját zsírjában.

Van még valami, amit nagyon nagyra értékel a Celláriumban az, aki tisztában van vele, hogy az étkezés kultusza nemegyszer fölülmúlja a nő és a szerelem jelentőségét. Ez pedig az, ahogyan a Farkas József vezette csapat igyekszik fölidézni, illetve részben megteremteni a helyi gasztronómia hagyományait. Elég, ha a Baranyai libamájra, a Hunyor pulykasonkára vagy a Misinai pulykamájra utalunk. Az ilyen, mesélő hajlamú ember, mint — vegyünk egy közeli példát — én, e két utóbbi fogásnál megállót tart. Mert, tetszenek tudni, a pulykasonkát mézben pácolják, és vitaminsalátát kanyarítanak mellé. Bátran ajánlható másnapos, kissé gyötrött gyomrok megtöltésére is. Ami pedig a sült pulykamájat illeti: a paprika, a paradicsom és a fűszerek bolondítják meg. Tudok azért ajánlani valamivel súlyosabb fogásokat is, ilyen például a velős pacal, amelynek nagy előnye, hogy paprikától pirosan, hagymától illatosan, enyhén fűszerezve készítik. Nyári estékre pedig szép program, ha leereszkedünk ide, nyolc méterrel a föld alá, átnézünk egy pohár hűvös sörön, és kikérjük a borjúpörköltöt, apróra szaggatott galuskával, tejfeles uborkasalátával. A salátát — amely nagy írónk szerint nőnemű dolog — nemcsak férfiaknak ajánlhatjuk. Pici fokhagyma, tejszínes benyomást keltő tejföl és egész kevéske őrölt pirospaprika emeli ünnepivé. Mellesleg a Cellárium bélszínben verhetetlen (Kasik Csaba chéf úr nevét kéretik imába foglalni), és a raguk, mártások hosszú sorát is érdemes végigkóstolni. Tudom, akadnak, akik az utóbbi hónapok eseményeinek hatására idegenkednek még a fiatal marhától is. Közülük sokan a lóhúsból készült fogásokat választják. Bevallom, erős fenntartásokkal gondoltam egy próbára mindaddig, amíg egyszer Bergendy István (e műfaj legis-mertebb hazai művelője) rá nem beszélt a Winnetou szeletre. A whiskys mártásban az erdei gyümölcsök adják meg azt az érdekes fordulatot, amely a kissé édeskés húst igazi élménnyé varázsolja. Ha tesznek egy kísérletet, nyugodtan hivatkozzanak rám.

Sz.Koncz I.